Recettes automne Aquitaine

Cappuccino châtaignes, au foie gras de canard par Vincent Poussard

Pour 4 personnes

4 pâtes Zita 18 De Cecco (Grandes macaroni) 
500g de Châtaignes Périgord Limousin   
50g  Échalotes   
1 feuille de Gélatine   
50g de Girolles fraiches 
100g de Foie de canard du Sud-Ouest frais    
10gde  Fond blanc de volaille du Périgord
10 cl de Crème liquide 
1 bouquet de Ciboulette   
1 bouquet Cerfeuil   
Feuille de châtaigner
Châtaignes

   

- Éplucher, tailler les légumes
- Faire suer les échalotes, rajouter les châtaignes et le fond blanc
- Cuire 40 min, mixer, passer
- Faire sauter les girolles dans les échalotes fondues
- Mouiller le fond blanc et la gélatine
- Remplir un fond de verre avec les girolles et la gelée – Réserver au frais
- Ajouter aux 2 tiers la crème de châtaignes et un cube de foie poêlé
- Poser une rosace de crème fouettée aux châtaignes grillées
- Et servez-vous de la zita comme paille.

Filet de sole en chapelure de noix du Périgord, noisettes torréfiées,

• Préparer un assortiment de légumes d’automne (cerfeuil tubéreux, mousseline de potimarron, cèpes panés, choux de Bruxelles…)
• Préparer une mousseline de potimarron, réserver le tout.
• Préparer la chapelure de noix et de noisettes avec : pain de mie, beurre, noix, noisettes légèrement torréfiées.
• Hacher au cutter et étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• Réserver au réfrigérateur.
• Lever les 2 peaux de la sole, la couper en 2 dans le sens de la longueur, poêler au beurre et à l’huile d’olive sans coloration.
• Laisser reposer.
• Avec les arrêtes, confectionner un jus en faisant suer celles-ci.
• Ajouter une garniture aromatique et déglacer au vinaigre de xérès et vin de noix.
• Mouiller avec du fumet de poisson, et monter au beurre
• Lever les filets de poisson, découper la chapelure à la taille du filet, poser la chapelure et passer en salamandre.
• Faire réchauffer l’assortiment de légumes, disposer les légumes et la mousseline
  Déposer le filet de sole sur les légumes et agrémenter le tout de la sauce.