Filet de sole en chapelure de noix du Périgord, noisettes torréfiées,

• Préparer un assortiment de légumes d’automne (cerfeuil tubéreux, mousseline de potimarron, cèpes panés, choux de Bruxelles…)
• Préparer une mousseline de potimarron, réserver le tout.
• Préparer la chapelure de noix et de noisettes avec : pain de mie, beurre, noix, noisettes légèrement torréfiées.
• Hacher au cutter et étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
• Réserver au réfrigérateur.
• Lever les 2 peaux de la sole, la couper en 2 dans le sens de la longueur, poêler au beurre et à l’huile d’olive sans coloration.
• Laisser reposer.
• Avec les arrêtes, confectionner un jus en faisant suer celles-ci.
• Ajouter une garniture aromatique et déglacer au vinaigre de xérès et vin de noix.
• Mouiller avec du fumet de poisson, et monter au beurre
• Lever les filets de poisson, découper la chapelure à la taille du filet, poser la chapelure et passer en salamandre.
• Faire réchauffer l’assortiment de légumes, disposer les légumes et la mousseline
  Déposer le filet de sole sur les légumes et agrémenter le tout de la sauce.

Comments

[Rédigé par : bordelais]

juste pour vous dire, le bordelais c'est notre fierté a nous tous, tous les français partout dans le monde y'a pas de vin de table qui peut rivaler avec le bordelais :)